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Die nationale UNESCO-Kommission würdigt die deutsche Brotkultur wegen ihrer Qualität und Vielfalt als immaterielles Kulturerbe. Doch mittlerweile befinden sich wesentliche Teile der Wertschöpfungskette Getreide, Mehl und Backwaren in der Hand der Industrie. Und immer mehr traditionelle Handwerksbäckereien müssen schließen.
Vier Supermarktketten erzielen zusammen rund 88 Prozent des Umsatzes des deutschen Lebensmitteleinzelhandels – und kontrollieren damit in weiten Teilen auch den Absatz von Brot und Backwaren. Dass sich die Vertriebswege durch dieses Oligopol verengen, gilt auch für Biowaren. Seit die marktbeherrschenden Supermärkte ihre Dominanz ausspielen, geraten kleinere Händler in die Krise. Wenn regionale und lokale Biobäckereien, Bioläden oder Reformhäuser schließen, verschwindet damit auch die Angebotsvielfalt für hochwertige Lebensmittel.
Mittlerweile stammt das gesamte Sortiment im Supermarkt fast nur noch von einigen wenigen Großbäckereien. Oft handelt es sich dabei um vorverpackte, tiefgekühlte Brote oder Aufbackprodukte. Jedes vierte verkaufte Brot im Jahr 2024 war Toast aus meist industrieller Produktion. Mit Abstand führend im Brot- und Backwarenmarkt in Deutschland ist die Harry-Brot GmbH. Mit einem Marktanteil von über 40 Prozent beliefert sie die Selbstbedienungsregale des Lebensmitteleinzelhandels mit industriell verpackten, verzehrfertigen Broten und Brötchen. Und der Konzern wächst weiter: Im Frühjahr 2025 hat das Bundeskartellamt genehmigt, dass Harry-Brot die Glockenbrot Bäckerei GmbH & Co oHG übernehmen darf, die zuvor zur REWE-Gruppe gehörte. Der zweitgrößte industrielle Backwarenhersteller in Deutschland ist die Lieken GmbH. Sie wurde 2013 von der tschechischen Agrofert-Gruppe aufgekauft, die zu den größten Agrar- und Lebensmittelkonzernen Mitteleuropas zählt und die gesamte Wertschöpfungskette abdeckt, von der Düngerproduktion über Saatgut und Landwirtschaft bis zur Lebensmittelherstellung.
Die Machtfülle industrieller Hersteller und Großfilialisten drängt Selbstständige in der Landwirtschaft und im Lebensmittelhandwerk zunehmend aus dem Wettbewerb. Sie finden unter den gegebenen Umständen oftmals keine Nachfolge mehr oder schließen ihre Betriebe – wegen schlechter wirtschaftlicher Perspektiven, Überlastung oder nicht zu bewältigender bürokratischer Lasten. Seit 1950 ist die Zahl der Handwerksbäckereien um über 80 Prozent zurückgegangen.
Große Akteure wie Private-Equity-Gesellschaften und Handelsketten stecken längst auch hinter vielen Bäckereifilialisten, die auf den ersten Blick wie familiengeführte Handwerksbäckereien wirken. Das größte Netz an scheinbar selbstständigen Bäckereien gehörte im Jahr 2025 der Edeka-Gruppe: Sie hat zahlreiche klassische Bäckereien übernommen und als Tochterunternehmen in ihre Struktur integriert. Die Edeka-Gruppe betreibt deutschlandweit deutlich über 1.000 Filialen unter Namen wie Dallmeyers Backhus, von Allwörden, Bäckerei Büsch, Backstube Wünsche oder Schäfer’s.
Doch die Marktkonzentration beginnt nicht erst beim Brot. Der Markt für den Hauptrohstoff Mehl wird mittlerweile von vier Mühlengruppen dominiert: Goodmills, Bindewald & Gutting, Dossche Mills und Roland Mills United. Europas größter Mühlenkonzern Goodmills ist eine hundertprozentige Tochter der Leipnik-Lundenburger Invest Beteiligungs AG (LLI), hinter der als Haupteigentümer die Raiffeisen-Holding Niederösterreich-Wien mit 50,05 Prozent sowie die Raiffeisen Zentralbank Österreich mit 33,06 Prozent stehen. Die Zahl der Betriebe, die den Backwarenmarkt mit Mahlerzeugnissen versorgen, ist seit 1950 um mehr als 98 Prozent gesunken. In vielen Regionen Deutschlands gibt es keine Mühlen mehr, die für örtliche Bäckereien Mehl aus regionalem Getreide herstellen können.
Der Verlust regionaler Infrastruktur ist vor allem im ländlichen Raum spürbar: Das Verschwinden bäuerlicher und handwerklicher Betriebe in Dörfern und kleinen Gemeinden trägt dazu bei, dass sich die Bevölkerung weiter von ihrer Ernährung entfremdet. Mit der Schließung lokaler Bäckereien fehlen Orte, an denen Menschen verschiedenen Alters und Hintergrunds zusammenkommen, sich austauschen und Beziehungen pflegen können. Es gibt also viele Gründe dafür, dass der Staat diese Betriebe entlasten und ihr Überleben in einem Wettbewerb sichern sollte, den wenige Großkonzerne immer stärker dominieren.
Regionale Betriebe müssen stärker dabei unterstützt werden, Geschäftsstrukturen aufzubauen, die nicht auf Großkonzerne angewiesen sind. Bäuerlichen Betrieben am Beginn der Wertschöpfungskette fehlt es an Verhandlungsmacht, denn im Windschatten der Konzentrationsprozesse sind die Voraussetzungen dafür verschwunden: regionale Anlagen zur Aufbereitung, Lagerung und Vermahlung von Getreide. Die Politik muss also auf allen Ebenen gegensteuern, damit Wertschöpfung und Arbeit in der Region bleiben, Qualität in der Lebensmittelherstellung bewahrt wird und die Versorgung nicht von globalen Lieferketten und einer Handvoll Konzernen abhängig ist. Dann könnte Brot aus Deutschland wieder seinem Ruf als Kulturerbe gerecht werden.
